Ingredienti e dosi
Totani di buone dimensioni gr. 800 circa;
pomodori maturi gr. 300 (o l’equivalente di pelati);
grana grattugiato gr. 50;
2 spicchi d’aglio;
2 ciuffetti di prezzemolo;
una costa di sedano;
mollica di un panino bagnata nel latte;
2 uova;
mezzo bicchiere di vino bianco;
2 o 3 foglie di basilico;
un bicchiere circa d’olio d’oliva
sale.
Esecuzione
Pulire i totani svuotando la sacca e tagliando i tentacoli. Tritare i tentacoli molto finemente. Tritare uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, il sedano, il basilico. Far rosolare brevemente (un minuto circa) in poco olio il trito di verdure e quello di molluschi. Lascìar freddare, mettere in una terrina e amalgama la mollica strizzata e ben tritata, il grana grattugiato, un uovo e un tuorlo, un pizzico di sale. Formare un composto di buona consistenza e riempire le sacche di ciascun totano chiudendole poi con stecchini o filo. In un tegame capace di contenere i molluschi in un solo strato far soffriggere nell’olio i restanti aglio e prezzemolo tritati insieme, disporvi i totani e spruzzarli con il vino. Lasciare evaporare per 5 minuti circa quindi aggiungere i pomodori tritati e precedentemente puliti della buccia e dei semi. Aggiustare con il sale e cuocere a fuoco medio/basso per mezz’ora abbondante, se necessario bagnando con acqua tiepida. Non metto il pane.
Metto una parte del ripieno insieme ai pomodori.