IL RISOTTO
Come di certo sapete, il risotto è un piatto solamente italiano, in quanto nel resto del mondo nessun paese ha questo piatto nella propria cucina tradizionale.
Vediamo alcuni accorgimenti per realizzare un buon risotto.
1) Non scegliete un riso a caso. Se non sapete cosa scegliere comprate il Carnaroli Classico, ma anche Vialone Nano Classico oppure Arborio Classico. I risi invecchiati sono i migliori perché non perdono amido durante la cottura (esempio riso Acquerello).
2) Le nostre nonne lavavano il riso perché era ancora molto impuro. NON LAVATELO! Alcuni lo lavano, DOPO averlo bollito per fare l’insalata di riso. Lavare il riso significa impoverirlo di amido, che invece è indispensabile per un buon risotto.
3) Usate un tegame basso per fare il risotto. Preferite un tegame in rame stagnato: il riso tenderà meno ad attaccare perché il calore sarà più diffuso.
4) Qualunque sia la ricetta, il riso deve essere tostato. Non abbiate paura di tostarlo: quando, prendendo qualche chicco in mano, vi scottate significa che la tostatura è fatta. La tostatura serve a preservare la compattezza dei chicchi e riduce la possibilità che il riso scuocia. Durante la tostatura continuate a mescolare per rendere uniforma la temperatura. La tostatura può essere fatta in un tegame a parte, prima di unirlo alla base del risotto, senza grasso di cottura.
5) Dopo la tostatura sfumate con il vino bianco solo se avete veramente necessità di aumentare l’acidità. Necessario solo per pochi piatti, esempio per risotto allo champagne e risotto al vino bianco (ovvio). Sfatiamo una leggenda: nel risotto alla milanese (risòt giald) il vino bianco non si deve usare!
6) Usate brodo bollente, e non lasciate raffreddare il brodo durante la preparazione. Se non dovete per forza aggiungere sapori, usate dell’acqua bollente al posto del brodo, ma ricordatevi la salatura del brodo o dell’acqua!
7) Aggiungete il liquido sempre bollente poco alla volta, ma fate in modo che ne resti sempre un poco in superficie. Durante la cottura il liquido nel risotto deve bollire.
8) Mai smettere di mescolare, per sprigionare l’amido ed impedire all’amido rilasciato di incollare chicchi e padella.
9) A fine cottura il chicco di riso deve essere morbido esternamente, ma deve essere masticabile, ed il risotto deve essere “all’onda” (non asciutto, ma neppure troppo brodoso).
10) La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento. Usate del burro (di buona qualità, meglio se chiarificato) tagliato a dadini e precedentemente tenuto nel freezer, per fare in modo che blocchi la cottura, faccia aumentare di volume il chicco e sia migliore lo scambio dei grassi creando cremosità. Se serve, usate parmigiano reggiano grattugiato pochi minuti prima. Mantecate facendo saltare il riso, che farà l’onda.
Per mantecare Gualtiero Marchesi usa il burro acido, preparato con burro ed aceto ed evita la cipolla ed il vino bianco nel soffritto.
11) Lasciate risposare il risotto almeno 60 secondi prima di servirlo.
11) Servite il risotto in un piatto freddo per impedire la continuazione della cottura.
