Ingredienti per 4 persone:
2 mazzi di asparagi viola di Albenga
Olio extravergine Fiorfiore
Procedimento:
Dividere gli asparagi tenendone 4 grossi da parte, gli altri pulirli con il pelapatate e tagliare solo le punte, con il resto degli asparagi tagliarli e farli bollire in acqua non salata per 5-6 minuti dopodichè frullarli ed emulsionarli nel blender con l’olio extravergine, aggiustare di sale. Le punte farle sbollentare invece in acqua salata per circa 1 min. tenendole comunque al dente, raffreddarle e tenerle in parte. Con i 4 asparagi tenuti da parte tagliarli molto sottili con la mandolina o se no si ha con il pelapatate e metterli in acqua e ghiaccio per far si che si arriccino e diventino croccanti.
Montare il piatto mettendo sotto la crema, le punte riscaldate in poco olio extravergine ed infine quelli crudi leggermente conditi con olio e sale.