Ricetta del Circolo Enogastronomico Della Rovere – Savona
I natalin o i maccheroni di Natale, che si trovano solo a Genova e Savona durante le sante feste. Assomigliano alle penne lisce, solo che sono lunghi circa 20cm e la loro forma caratteristica è leggermente ovale, perché vengono seccati lentamente adagiandoli su telai. La loro forma poco pratica è giustificata da un sinonimo di garanzia. Nei tempi in cui i pastai utilizzavano trafile artigianali, solo la presenza nell’impasto dell’ottimale
quantità di fecola e farina permetteva la loro forma allungata e la loro trasparenza.
Ingredienti:
- cappone
- 1 osso di bue
- 1kg trippa già bollita
- 1 cardo
- 20 maccheroni di natale (natalini)
- 1/2kg salsiccia mista
- concentrato pomodoro
- odori e gusti
- pinoli
- olio evo
- burro
- parmigiano
- vino bianco secco
Preparazione
- Si pone a freddo in una capace pentola il cappone precedentemente lavato con sapone di Marsiglia e sciacquato bene, l’osso, il sale, con carota, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo. Il brodo deve cuocere lentamente e coperto. A cottura ultimata si toglie tutto dalla pentola lasciando solo il brodo, lo si filtra e lo si lascia, coperto, fuori casa (in giardino o sul balcone), fino al giorno dopo.
- E’ ammessa con molte riserve, la sostituzione del brodo di cappone con uno, ottimo, di gallina, ma c’è chi la considera un’esecrabile concessione. Si prepara poi un battuto di aglio, cipolle, carota, sedano, prezzemolo e una manciata di pinoli, lo si pone in una casseruola e lo si fa soffriggere con poco olio.
- Si aggiunge quasi subito la trippa, tagliata fine, la si fa un po’ rosolare, si aggiunge sale, mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di concentrato di pomodoro (poco). Si copre il tutto con acqua e si fa cuocere per circa due ore, finché asciuga. Attenzione a non farla attaccare: prende un sapore che la rende perfida ed inusabile. Dopo averlo pulito si taglia il cardo a tocchetti (che vanno tenuti in acqua e limone perché non anneriscono) lo si fa lessare e lo si passa al burro. A parte si sarà tenuta pronta la salciccia.
- Il Mattino Di Natale: Si recupera il brodo freddissimo lasciato fuori tutta la notte: in superficie si sarà formato uno spesso strato di grasso indurito, che va eliminato completamente!
- Poco Prima di Pranzo: Si porta il brodo in ebollizione; si aggiunge la trippa col suo sugo, il cardo, la salciccia, sfilata a palline dal suo budellino, e i maccheroni (natalini). Quando i maccheroni sono quasi cotti, si spegne sotto la pentola e la si lascia coperta in modo che finiscano di cuocere: mai averli al dente, ma nemmeno sfatti! La divina minestra è pronta: va scodellata ben calda a porzioni, cercando di distribuire in egual misura nella fondina trippa, salciccia, cardo e maccheroni nel delicato e squisito brodo di cappone, da cospargere di abbondante parmigiano.