Le ostriche

Le ostriche

Le ostriche erano già note ai greci e venivano allevate fino dai tempi dei romani.

I tipi di ostriche sono molto numerosi e diversi per aspetto e gusto, ma principalmente si dividono in:

  • Diploidi concave
  • Piatte (famosa la Belon) le più pregiate
  • Triploidi (sterili) concave

Diploidi e triploidi

Nei mesi della riproduzione le ostriche diventano lattiginose, per questo si è ricorsi all’incrocio di ostriche diploidi (con due cromosomi e quindi fertili) con un’ostrica tetraploide (con quattro cromosomi) il riusultato è un’ostrica triploide (con tre cromosomi e quindi sterile), la quale non subisce cambiamenti nei mesi estivi e cresce più rapidamente (tre anni), infatti le ostriche sono pronte per la tavola dopo tre anni e mezzo di allevamento.

La fecondazione avviene in appositi incubatoi. Le ostriche femmine producono seme diploide che viene mescolato con lo sperma di ostriche tetraploidi maschi fornito da Ifremer.

In Francia, per accordi tra il Ministero dell’Agricoltura e l’Unione Nazionale dei produttori e allevatori di ostriche e crostacei, solo Ifremer (Istitut Francais de Recherche pour l’ Exploitation de la Mer) è autorizzato a produrre il seme maschile di ostriche tetraploidi questo al fine di evitare potenziali impatti negativi sull’ambiente, perché il rilascio incontrollato del seme tetraploide nel mare potrebbe rendere sterili gran parte delle ostriche nate in mare.

Qualità di ostriche

Le ostriche piatte misurano in genere sugli 8-10 cm di diametro (le più grandi arrivano a 15 cm) con un peso medio di 60-90 grammi. Sono principalmente di due varietà: le Belons a carne bianca e le Marennes a carne verde.

Nel XVIII secolo le ostriche venivano coltivate nella Bretagna e nella Bassa Normandia.
Si narra che la coltivazione di ostriche nella Gironda, all’estuario della Loira, avvenne per caso, in quanto una nave carica di ostriche e diretta in Portogallo, fu costretta a rifugiarsi alle foci della Loira da una tempesta. Dopo parecchi giorni le ostriche ormai stavano marcendo e furono buttate in mare.

Le ostriche vengono allevate anche in Italia, in Adriatico (ostrica piatta dell’Adriatico), a Taranto ed in Sardegna.

L’italia è il maggior importatore di ostriche : circa 6.500 tonnellate anno, e vengono consumati circa 500 quintali di ostriche prodotte in Italia.

Le ostriche sono classificate, oltre che in base alla forma, provenienza e tipo di allevamento, in base al peso, secondo una tabella:

0 < 150 gr
1 tra 111 e 150 gr.
2 tra 86 e 110 gr.
3 tra 66 e 85 gr.
4 tra 46 e 65 gr.
5 tra 30 e 45 gr.
6 tra 0 e 30 gr.
Taglia commerciale minima la 5.

In Italia troviamo quesi sempre la taglia 0, che in Francia non verrebbe nemmeno messa in commercio. In conclusione siamo dei cattivi intenditori di ostriche, ma siamo il maggior importatore ….

Apertura delle ostriche

Le ostriche si possono aprire in due modi: il più ortodosso è quello che prevede l’inserimento del coltello nella cerniera (la punta)

Una volta inserita la punta lasciate entrare gradualmente tutta la lama.

Quindi, con un movimento rotatorio, percorrete tutta la giunzione delle valve, aprendo così l’ostrica.

L’altro modo è quello di forzare il fianco dell’ostrica con il rischio di produrre schegge del guscio.

Una volta aperta, conviene buttare la prima acqua: l’ostrica è in grado di produrre altra acqua fino a sette volte.

Forse non tutti sanno che:

I gusci delle ostriche, come quelli delle vongole o dei muscoli, vanno buttate nell’indifferenziata (secco), perché sono composti da carbonato di calcio, inorganico, non biodegradabile.

I molluschi si possono mangiare crudi, senza pericolo di contaminazioni dell’anisakis, perché questo parassita si sviluppa nell’apparato digerente del pesce, ed i molluschi ne sono privi.

La credenza popolare che non bisogna mangiare le ostriche nei mesi senza la “R” deriva dal fatto che le ostriche venivano raccolte senza preoccuparsi della loro futura riproduzione. Il governo di Parigi fu così costretto, nel 1752, ad emanare una legge che impediva la raccolta delle ostriche nei mesi senza la R. (maggio, giugno, luglio e agosto) che sono i mesi della riproduzione.

Le proprietà afrodisiache del mollusco sono dovute allo zinco, un nutriente coinvolto nella produzione di testosterone, alla serotonina e alla dopamina, un neurotrasmettitore che interviene sul desiderio sessuale.

Un quadro del 1735, del pittore Jean Francois de Troy, Le Déjeuner d’huîtres, commissionato da Luigi XV per Versailles, rappresenta un banchetto a base di ostriche. In questo quadro per la prima volta viene rappresentata la bottiglia di champagne che, a quei tempi veniva chiamato “saute de bouchon” e solo a metà dell’800 assume il nome di Champagne.
Da notare che nel quadro il tappo è già in sughero, mentre, all’inizio, i tappi erano in legno. Sulle bottiglie c’è una specie di gabbietta, ma non è quella che vediamo oggi: i tappi erano coperti di stoppa imbevuta di olio e poi sigillati con la cera.

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