Se si parla di bagna caoda (o cauda) bisogna partire con una testa d’aglio a testa ed almeno mezzo bicchiere di olio e.v.o. a testa. A me piace con abbondanti acciughe, per cui metto lo stesso peso di aglio sbucciato (e privo dell’anima) e acciughe dissalate (con vino bianco). Non lavate le acciughe salate sotto l’acqua.Metto in una padella a fuoco molto basso l’olio, le acciughe e l’agio e faccio cuocere molto lentamente, rimestando con un cucchiaio di legno fino a che, sia l’aglio che le acciughe, si siano sciolti a formare una salda di colore marroncino.Sono indispensabili i fujiot (fornelllino per bagna cauda che si trova anche su Amazon) con il suo lumino non profumato.
Per rendere meno aggressivo l’aglio io potete fare una cosa molto irriverente e passibile di scomunica: cuocerlo in poco latte. Va bene qualunque verdura cruda, consigliata l’insalata belga, il peperone, il cavolo, il finocchio e il sedano, ma sono praticamente indispensabili i topinambour e i cardi gobbi di Nizza.Quando avrete finito la verdura, ma vi resta ancora un poco di salsa è severamente vietato alzarsi da tavola senza aver rotto un uovo nella bagna restante.
Come accompagnamento rigorosamente Barbera d’Asti. Nessun altro vino è permesso, tanto meno l’acqua.
P.S.: Si racconta che i nostri vecchi, al sabato sera, nelle osterie osterie di un tempo, fossero soliti mangiare acciughe per aver sete e bere ancora un po’ di vino: ebbene: le acciughe venivano dissalate battendole sul tacco dello stivale!!