La Tavola
L’Arte e l’Eleganza del Servire
di Riccardo Franzi
Introduzione
In un mondo dove il cibo non è solo nutrimento ma anche espressione di cultura e arte, saper apparecchiare e servire a tavola diventa un aspetto fondamentale dell’ospitalità. Questo manuale è una guida attraverso i diversi aspetti dell’apparecchiatura, del servizio e dell’etichetta a tavola, offrendo un’immersione profonda nell’arte della mise en place e nel ruolo cruciale del personale di sala.
Capitolo 1: L’Arte dell’Apparecchiatura
L’apparecchiatura della tavola è la prima impressione che si offre ai commensali. Questo capitolo esplora i diversi stili di apparecchiatura, dalla formale alla casual, e illustra come ogni dettaglio, dai tovaglioli ai centrotavola, contribuisca a creare un’atmosfera accogliente e raffinata. Verranno inoltre discussi i criteri per la scelta di stoviglie, posate e bicchieri appropriati per ogni occasione.
Capitolo 2: Mise en Place
Il concetto di mise en place va oltre il semplice posizionamento degli oggetti sulla tavola; è una preparazione meticolosa che garantisce l’efficienza e l’eleganza del servizio.
Capitolo 3: Tipi di servizio e Tecniche di Servizio
In questo capitolo, verranno descritti i vari tipi di servizio, come il servizio alla francese, alla russa, e al piatto, e come questi influenzino l’interazione tra ospiti e personale di sala.
Servire a tavola è un’arte che richiede destrezza, discrezione e precisione. Verranno spiegate tecniche specifiche per servire e rimuovere i piatti, versare le bevande, e gestire le varie portate, garantendo che ogni movimento contribuisca a un’esperienza gastronomica fluida e piacevole.
Capitolo 4: Il Personale di Sala
I compiti del personale di sala sono numerosi e variegati, estendendosi ben oltre il servire il cibo. Questo capitolo approfondisce le diverse responsabilità, dalla preparazione della sala prima dell’arrivo degli ospiti alla gestione delle eventuali richieste o problemi durante il pasto, enfatizzando l’importanza di un servizio attento e personalizzato.
Capitolo 5: Il Commensale Educato
L’ultima sezione del libro è dedicata ai commensali, con un focus su come comportarsi a tavola. Etichetta e buone maniere sono essenziali per assicurare che tutti gli ospiti si sentano a proprio agio. Si discuteranno norme di comportamento, come l’uso corretto delle posate, il modo appropriato di interagire con gli altri commensali e il personale, e l’importanza del rispetto delle convenzioni sociali a tavola.
Capitolo 1: L’Arte dell’Apparecchiatura
1.1 Introduzione all’Apparecchiatura
Apparecchiare la tavola è molto più di un mero atto preparatorio; è una forma d’arte che riflette il tono dell’evento e accoglie i commensali in un’esperienza culinaria unica. Una tavola ben apparecchiata invita al relax, stimola la conversazione e eleva il pasto da una semplice necessità a un’occasione speciale.
1.2 Il Ruolo dell’Estetica
L’armonia visiva è fondamentale. La scelta di colori e materiali deve complementare il tema dell’incontro e il tipo di pasto servito. Tovaglie di lino per una cena elegante, runner colorati per un brunch informale, o sottopiatti in argento per una celebrazione importante sono solo alcuni esempi di come gli elementi visivi possano essere adattati.
1.3 La Selezione delle Stoviglie
Le stoviglie sono il fulcro dell’apparecchiatura. Piatti, sia di ceramica fine per una cena formale sia di terracotta per una cena rustica, devono essere scelti con cura. Ogni piatto deve essere impeccabile: pulito, senza scheggiature, e posizionato correttamente di fronte a ogni sedia.
1.4 L’Importanza dei Bicchieri
Il bicchiere giusto per ogni bevanda è cruciale. Un bicchiere da vino rosso ha una forma diversa da quello da vino bianco, e un flûte è ideale per lo spumante. Disporre i bicchieri in ordine di utilizzo, da destra a sinistra sopra i coltelli, facilita gli ospiti nel seguire il corso del pasto.
1.5 La Disposizione delle Posate
Le posate vanno posizionate in ordine di utilizzo, da esterno verso interno. Coltelli a destra del piatto con la lama verso il piatto, forchette a sinistra, e cucchiai esternamente al lato delle forchette se serviranno per il primo piatto o il dessert. La disposizione corretta garantisce una transizione fluida tra le portate senza confondere gli ospiti.
1.6 Tovaglioli e Altri Accessori
I tovaglioli, preferibilmente di tessuto, possono essere piegati artisticamente o inseriti nei bicchieri o sotto le forchette. Elementi decorativi come candelabri, fiori freschi o centrotavola tematici devono essere abbastanza bassi da non ostacolare la vista tra i commensali, promuovendo così un’interazione libera.
1.7 Considerazioni Speciali
In occasioni formali, è consigliabile includere segnaposti e menù scritti, che aiutano a orientare gli ospiti e anticipano le delizie culinarie preparate. Anche la musica di sottofondo e l’illuminazione giocano un ruolo importante nell’ambientazione, dovendo essere sottili ma accoglienti.
Capitolo 2: Mise en Place
2.1 Definizione di Mise en Place
La mise en place, che letteralmente significa “mettere in posto”, è un termine che descrive la preparazione completa e l’organizzazione degli strumenti e degli ingredienti necessari per un servizio efficiente. In termini di apparecchiatura della tavola, comprende tutto il necessario per servire un pasto, garantendo che ogni elemento sia posizionato correttamente prima dell’arrivo degli ospiti.
In una mise en place formale, la disposizione di posate e bicchieri segue regole precise per garantire eleganza e funzionalità. Ecco una descrizione dettagliata di come vengono normalmente disposti questi elementi:
Posate
Le posate sono disposte intorno al piatto in ordine di utilizzo, da esterno verso interno, a seconda della successione delle portate.
A sinistra del piatto:
Forchette: la forchetta per l’antipasto si posiziona all’esterno, seguita dalla forchetta del primo piatto (se previsto) e infine dalla forchetta del piatto principale, la più vicina al piatto.
A destra del piatto:
Coltelli: Il coltello dell’antipasto è il più esterno, con la lama rivolta verso il piatto. Segue il coltello del primo piatto e, più vicino al piatto, il coltello del piatto principale. Se è previsto un piatto che richiede il cucchiaio, questo si posizionerà dopo il coltello del piatto principale.
Cucchiai: Il cucchiaio, se necessario, si posiziona esternamente ai coltelli.
Sopra il piatto:
Posate per il dessert: A volte possono essere posizionate sopra il piatto, con il manico rivolto a destra se la successione inizia con il cucchiaio, o a sinistra se inizia con la forchetta.
Bicchieri
I bicchieri vengono posizionati in alto a destra del coperto, seguendo una linea diagonale o leggermente arcuata. L’ordine di disposizione rispecchia l’uso durante il pasto:
Bicchiere d’acqua: È il bicchiere più grande e si trova più vicino al piatto.
Bicchiere di vino bianco: Di dimensioni medie, si posiziona leggermente dietro e tra il bicchiere d’acqua e il bicchiere di vino rosso.
Bicchiere di vino rosso: Di solito leggermente più grande del bicchiere di vino bianco e posizionato più all’esterno.
Questa disposizione permette al commensale di muoversi comodamente tra un bicchiere e l’altro, facilitando l’abbinamento del vino con le diverse portate del pasto. Inoltre, l’ordine di disposizione dei bicchieri segue una logica che rispecchia l’evoluzione gustativa del pasto, dal più leggero al più corposo.
La disposizione descritta è ideale per una cena formale, dove ogni dettaglio è curato per rispecchiare eleganza e rispetto delle convenzioni.
Capitolo 3: Tipi di Servizio e Tecniche di Servizio
3.1 Servizio alla Francese
Il servizio alla francese è considerato uno dei più formali e richiede una grande abilità da parte del personale di sala. I piatti vengono preparati e decorati nella cucina e poi portati direttamente al tavolo, dove il personale di sala porge il piatto agli ospiti da sinistra. Questo tipo di servizio è spettacolare e interattivo, spesso utilizzato in cene di stato o banchetti formali.
3.2 Servizio alla Russa
Il servizio alla russa è simile a quello francese ma con una differenza significativa: il cibo viene intagliato o preparato direttamente al tavolo su un carrello apposito. Questo stile di servizio richiede estrema destrezza e precisione da parte del personale, ed è spesso accompagnato da una dimostrazione di abilità nel taglio e nella presentazione dei piatti.
3.3 Servizio alla Inglese (o Al Piatto)
Il servizio alla inglese è forse il più comune nei ristoranti moderni. I piatti vengono preparati completamente in cucina e portati al tavolo su singoli piatti già pronti per essere consumati. Questo metodo è efficiente e meno invasivo dei precedenti, permettendo una maggiore privacy e conversazione tra gli ospiti.
3.4 Servizio Buffet
Il servizio buffet offre una varietà di cibi disposti su un lungo tavolo, da cui gli ospiti si servono da soli. Questo tipo di servizio è ideale per eventi informali o per grandi gruppi, permettendo una scelta vasta e la possibilità di interagire liberamente con altri commensali. È importante che la disposizione del buffet faciliti il flusso, evitando congestioni e garantendo l’accessibilità ai piatti da entrambi i lati del tavolo.
3.5 Considerazioni per la Scelta del Tipo di Servizio
La scelta del tipo di servizio dipende da vari fattori, inclusi il numero di ospiti, il livello di formalità dell’evento, e le risorse disponibili in termini di personale e spazio. Un evento formale potrebbe richiedere un servizio alla francese o alla russa, mentre una riunione familiare potrebbe essere più adatta a un servizio alla inglese o addirittura a buffet.
3.6 Principi Fondamentali del Servizio a Tavola
Servire a tavola con eleganza e precisione richiede attenzione ai dettagli e un’ottima coordinazione. Le tecniche di servizio devono essere eseguite con discrezione e rispetto per gli ospiti, mantenendo sempre un alto standard di professionalità. La fluidità e l’armonia nei movimenti del personale sono essenziali per un’esperienza piacevole.
3.7 Servire i Piatti
Servire i piatti richiede una tecnica precisa: solitamente il cibo viene servito da sinistra del commensale, mentre le bevande e i piatti puliti (come i piatti per il pane o i cambi di piattino) vengono serviti da destra. È importante che il personale di sala mantenga una postura eretta e movimenti fluidi per non disturbare i commensali.
3.8 Rimozione dei Piatti
La rimozione dei piatti avviene in un ordine specifico per minimizzare il disagio agli ospiti. I piatti vengono generalmente rimossi da destra, e si procede sempre dal primo commensale che ha terminato, per evitare di far sentire qualcuno sotto pressione. È fondamentale non affrettare i commensali, ma essere attenti ai loro ritmi.
3.9 Versare le Bevande
Versare le bevande è un’arte che richiede attenzione al dettaglio. Il vino, per esempio, deve essere versato dalla destra del commensale, facendo attenzione a non far gocciare. Una mano ferma e un atteggiamento cortese sono indispensabili. È buona norma offrire nuovamente le bevande regolarmente, soprattutto durante pasti lunghi.
3.10 Gestione delle Portate
Il timing nella presentazione delle portate è critico. Il personale di sala deve assicurarsi che le portate siano servite al ritmo giusto, permettendo ai commensali di godere del pasto senza lunghe attese o eccessiva rapidità. La coordinazione con la cucina è vitale per mantenere il flusso del servizio.
3.11 Uso di Attrezzature Speciali
In alcune circostanze, l’uso di attrezzature speciali come carrelli per il servizio o vassoi per il decantaggio del vino può aggiungere un tocco di classe al servizio. Questi strumenti devono essere utilizzati con perizia e soltanto quando appropriato, per evitare di appesantire l’esperienza o di intralciare il servizio.
3.12 Formazione Continua del Personale
Una formazione continua e approfondita è essenziale per mantenere elevati standard di servizio. Workshop regolari, sessioni di formazione sulle nuove tecniche di servizio, e aggiornamenti continui sulle migliori pratiche nel settore sono raccomandati per tenere il passo con le aspettative sempre più elevate degli ospiti.
Capitolo 4: Il Personale di Sala
4.1 Ruolo e Importanza del Personale di Sala
Il personale di sala rappresenta l’immagine di un ristorante o di un evento culinario; sono essi i custodi dell’esperienza gastronomica. La loro professionalità, abilità nel servire e capacità di gestire le interazioni con gli ospiti determinano il successo di ogni servizio. Un personale attento e ben preparato può elevare un semplice pasto a un’esperienza indimenticabile.
In un ristorante di buon livello, la brigata di sala è composta da diverse figure professionali, ognuna con ruoli specifici che contribuiscono al funzionamento fluido del servizio. Ecco le principali figure che compongono la brigata di sala:
4.1.1 Maître d’hotel (Maître):
Il Maître d’hotel è il responsabile della sala e ha il compito di supervisionare tutto il servizio, dall’accoglienza degli ospiti alla gestione delle prenotazioni. È il punto di riferimento per il personale di sala e spesso interagisce direttamente con i clienti, risolvendo eventuali problemi e garantendo che l’esperienza del ristorante soddisfi le aspettative.
4.1.2 Caposala:
Il Caposala assiste il Maître nella gestione del personale e del servizio nel ristorante. Si occupa della formazione del personale e può sostituire il Maître in sua assenza. È responsabile dell’organizzazione del lavoro in sala.
4.1.3 Chef de rang:
Lo Chef de rang è responsabile di un particolare settore del ristorante o di un certo numero di tavoli. Gestisce direttamente il servizio ai tavoli assegnati, prende le comande e assicura che i commensali ricevano un servizio attento e personalizzato.
4.1.4 Commis de rang:
Il Commis de rang assiste lo Chef de rang nel servizio ai tavoli. Questa è spesso una posizione di ingresso per chi inizia a lavorare nel settore della ristorazione e può essere un ruolo formativo per apprendere le competenze necessarie per avanzare nella brigata di sala.
4.1.5 Sommelier:
Il Sommelier è l’esperto di vini del ristorante. Consiglia i clienti sulla scelta dei vini e delle bevande, gestisce la cantina e si assicura che le bevande siano servite nel modo corretto. Può anche essere responsabile per la formazione del personale riguardo agli abbinamenti tra cibo e vino.
4.1.6 Runner:
Il Runner ha il compito di portare i piatti dalla cucina ai tavoli e viceversa. Non interagisce molto con i clienti, ma è essenziale per la rapidità e l’efficienza del servizio.
4.1.7 Host o Hostess:
L’Host o Hostess accoglie gli ospiti all’ingresso del ristorante, si occupa delle prenotazioni e li accompagna ai loro tavoli. Questa figura è cruciale per la prima impressione che i clienti hanno del ristorante.
Queste figure lavorano insieme in modo coordinato per garantire che il servizio sia eseguito con eleganza e efficienza, creando un’esperienza memorabile per i clienti. In ristoranti di altissimo livello, potrebbero esserci ulteriori specializzazioni all’interno della brigata di sala.
4.2 Preparazione Pre-Servizio
Prima dell’arrivo degli ospiti, il personale di sala deve assicurarsi che la mise en place sia perfetta. Questo include la verifica dell’apparecchiatura, l’organizzazione degli utensili di servizio e la preparazione di eventuali attrezzature speciali necessarie. Una buona preparazione riduce il rischio di imprevisti durante il servizio.
4.3 Accoglienza degli Ospiti
L’accoglienza è il primo contatto tra il personale e gli ospiti. Un saluto cordiale, un’attitudine professionale e la disponibilità a assistere sono essenziali. Il personale deve essere in grado di rispondere a domande relative al menu e alla lista delle bevande e, se necessario, assistere gli ospiti nella scelta dei piatti.
4.4 Gestione delle Richieste Speciali
Sia che si tratti di allergie alimentari, preferenze dietetiche o richieste particolari, il personale di sala deve gestire ogni situazione con cura e attenzione. La capacità di adattarsi e rispondere efficacemente alle esigenze degli ospiti è fondamentale per offrire un servizio inclusivo e personalizzato.
4.5 Coordinamento con la Cucina
Un’efficiente comunicazione tra cucina e sala è cruciale. Il personale di sala deve garantire che le tempistiche dei piatti siano rispettate e che le richieste speciali siano comunicate chiaramente allo chef. Questo coordinamento assicura che ogni piatto servito rispetti gli standard di qualità e le aspettative degli ospiti.
4.6 Gestione delle Situazioni Impegnative
Inevitabilmente, durante il servizio possono verificarsi situazioni difficili, come reclami o malintesi. La capacità del personale di gestire queste situazioni con diplomazia e professionalità può trasformare un potenziale inconveniente in un’opportunità per dimostrare l’impegno nel soddisfare il cliente.
4.7 Mantenimento della Professionalità
Il personale di sala deve sempre mantenere un comportamento professionale, indipendentemente dalle circostanze. Questo include la presentazione personale, il rispetto della privacy degli ospiti e la discrezione nel servizio. La professionalità è essenziale per creare un’atmosfera rilassata e piacevole.
4.8 Formazione e Sviluppo Continui
La formazione continua è vitale per il mantenimento delle competenze e l’aggiornamento del personale di sala. Workshop periodici, corsi di aggiornamento sulle nuove tecniche di servizio e formazione sulle tendenze emergenti in gastronomia sono fondamentali per mantenere il personale aggiornato e motivato.
Capitolo 5: Il Commensale Educato
5.1 Introduzione all’Etichetta a Tavola
Il comportamento a tavola non è solo una questione di buone maniere, ma una componente essenziale dell’interazione sociale durante i pasti. Un commensale educato conosce e rispetta le regole dell’etichetta, contribuendo a creare un’atmosfera piacevole e rispettosa per tutti i presenti.
5.2 Uso Corretto delle Posate
La conoscenza dell’uso corretto delle posate è fondamentale. Le posate vengono utilizzate dall’esterno verso l’interno. Una volta usate, le posate non devono mai toccare il tavolo, ma devono essere posate sul piatto. L’uso appropriato delle posate dimostra rispetto per gli altri commensali e per il personale di sala.
Dopo aver consumato una portata, posizionare correttamente le posate sul piatto segue una specifica etichetta che aiuta il personale di sala a comprendere che si è terminato di mangiare e il piatto può essere rimosso. Ecco come si dovrebbero posizionare le posate:
Posizione Orizzontale: Posate parallele una all’altra con i manici rivolti verso destra. Il coltello con la lama verso il piatto e la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto. Posizionare le posate alla parte superiore del piatto, idealmente a ore 4:20, come se il piatto fosse l’orologio e i manici delle posate fossero rivolti verso il numero 4.
Posizione Verticale: Un’altra opzione è posizionare le posate verticalmente nel centro del piatto con i manici rivolti verso il basso, di nuovo con la lama del coltello rivolta verso il piatto e i rebbi della forchetta verso l’alto.
Queste disposizioni segnalano che si è finito di mangiare e che il piatto può essere portato via. È importante non incrociare le posate o lasciarle sparse sul piatto, poiché questo può creare confusione o indicare che non si è ancora terminato di mangiare. Seguire questa semplice prassi non solo facilita il lavoro del personale di sala ma mostra anche attenzione e rispetto per le convenzioni di buona tavola.
5.3 Il Comportamento Durante il Pasto
Masticare con la bocca chiusa, evitare di parlare con il cibo in bocca e non gesticolare con le posate sono regole di base che ogni commensale dovrebbe seguire. È altrettanto importante non allontanarsi dal tavolo durante il pasto, a meno che non sia strettamente necessario.
5.4 Interazione con il Personale di Sala e gli Altri Commensali
Interagire con cortesia e rispetto con il personale di sala e gli altri commensali è cruciale. Ringraziare per il servizio, fare richieste in modo educato e mostrare apprezzamento per il cibo servito sono comportamenti che arricchiscono l’esperienza a tavola. È importante anche partecipare attivamente alla conversazione, garantendo che nessun commensale si senta escluso.
5.5 Gestione di Situazioni Imbarazzanti
Capita a tutti di trovarsi in situazioni imbarazzanti, come rovesciare un bicchiere o far cadere del cibo. In questi casi, mantenere la calma e gestire la situazione con discrezione è fondamentale. Chiedere scusa e cercare di risolvere il problema con l’aiuto del personale di sala è la risposta più appropriata.
5.6 Uso del Telefono Cellulare e Altri Dispositivi Elettronici
L’uso di telefoni cellulari o altri dispositivi elettronici dovrebbe essere limitato durante il pasto. Se necessario utilizzare il telefono, è cortese allontanarsi dal tavolo per non disturbare gli altri commensali. Mantenere i dispositivi in modalità silenziosa o vibrazione può prevenire interruzioni inopportune.