È il piatto tradizionale savonese per il pranzo di Natale, nella cucina ligure non esiste la tradizione del pranzo della vigilia. Una caratteristica di questa minestra è l’uso dei Natalini, o Maccheroni di Natale, una pasta secca di grano duro dalla forma di una penna liscia e lunga circa 20 centimetri tagliata a becco di flauto, Ricordiamo che la pasta in Liguria ha tradizioni centenarie; pare infatti che il primo pastificio italiano sia nato proprio a Savona, mentre sicuramente nel 1574 si costitui a Genova la Corporazione dei Pastai, detti Fidelari, da cui il nome della pasta fidelini. Come riferimenti storici a questa minestra, si trova, ne “La cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi del 1865, la ricetta numero 81 Maccheroni in brodo composto
“81. Maccheroni al brodo composto
Mettete al fuoco in un pentolo il brodo che vi abbisogna, e che
avrete fatto con manzo unito ad un cappone: quando questo brodo
bollirà, gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente trinciati,
un pugno di funghi secchi fatti prima rinvenire a parte con poco
brodo tiepido, ed una cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un
quarto d’ora di cottura aggiungete un po’ di salsiccia disfatta con
brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo i maccheroni. Cotti
che siano versateli in una zuppiera e serviteli con buon formaggio
parmigiano.”
e la numero 82 Maccheroni con trippe,
82. Maccheroni con trippa
Prendete una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti fun-
ghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire nell’acqua tiepida: tri-
tate bene il tutto sopra il tagliere e mettete questo battuto in una
casseruola con un bel pezzo di burro. Fate cuocere per circa un’ora
rimestando di quando in quando con un mestolo affinché i funghi
non dissecchino o prendano l’abbruciaticcio: aggiungete indi la
trippa che avrete preparata, la quale dovrà essere di manzo o di
vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata sottilmente: lasciate
cuocere lentamente per altre tre ore circa, e finalmente aggiunge-
te una quantità di finissimo brodo, già bollente, e fatevi cuocere
i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti versate il tutto
in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.
Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia ab-
bastanza per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel
cuocere prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in
quando con un poco di brodo bollente rimestando assai di fre-
quente.”
la stessa ricetta è riportata nella “Guida Gastronomica d’Italia” del 1931 a cura del Touring Club Italiano.
Nel genovesato la ricetta è meno ricca, qui parliamo della ricetta savonese.
INGREDIENTI
- 1 Cappone (Piccin de ciurma bianca)
- 500 g. carne di manzo da bollito
- 1 Osso di bue (Guarniu) (consigliato anche un pezzo di carne di maiale)
- 1 kg Trippa già bollita (sentopelli)
- 1 Cardo di misura media (bianco e bello goebbö, grosso u lè düo)
- 20 Maccheroni di Natale, o Natalini (e braghe du Bambin, oppure e gambe du Bambin, meglio righàe)
- 1/2 kg salsiccia mista (de belu piccina)
- qb Concentrato di pomodoro
- qb odori e gusti
- qb Pinoli
- qb Olio evo
- qb vino bianco secco
- qb burro
- qb Parmigiano
ISTRUZIONI
Si pone a freddo in una capace pentola il cappone precedentemente lavato con sapone di Marsiglia, sciacquato bene e fiammeggiato, l’osso, il manzo, il sale, con carota, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo. Il brodo deve cuocere lentamente e coperto. A cottura ultimata si toglie tutto dalla pentola lasciando solo il brodo, lo si filtra e lo si lascia, coperto, fuori casa (in giardino o sul balcone), fino al giorno dopo. E’ ammessa con molte riserve, la sostituzione del brodo di cappone con uno, ottimo, di gallina, ma c’è chi la considera un’esecrabile concessione. Si dice che il brodo deve cantare la terza, facendo riferimento ai cori di terza, alle tre voci del trallallero, che sono u primu, u segundo (o a bagascetta) e u cuntra bassu, accompagnate dai bassi e da chitara, tre come i tre pezzi di carne.
Si prepara poi un battuto di aglio, cipolle, carota, sedano, prezzemolo e una manciata di pinoli, lo si pone in una casseruola e lo si fa soffriggere con poco olio.
Si aggiunge quasi subito la trippa, tagliata fine, la si fa un po’ rosolare, si aggiunge sale, mezzo bicchiere di vino bianco e un po’ di concentrato di pomodoro (poco).
Si copre il tutto con acqua e si fa cuocere per circa due ore, finché asciuga. Attenzione a non farla attaccare: prende un sapore che la rende perfida ed inusabile.
Dopo averlo pulito, si taglia il cardo a tocchetti (che vanno tenuti in acqua e limone perché non anneriscano) lo si fa lessare e lo si passa al burro. A parte si sarà tenuta pronta la salciccia sfilata dal budello e sagomata in piccole palline, che simboleggiano le antiche monete di rame, la prosperità.
Il Mattino Di Natale
Si recupera il brodo freddissimo lasciato fuori tutta la notte: in superficie si sarà formato uno spesso strato di grasso indurito, che va eliminato completamente!
Poco Prima di Pranzo
Si porta il brodo in ebollizione; si aggiunge la trippa col suo sugo, il cardo, la salciccia, e i maccheroni.
Quando i maccheroni sono quasi cotti, si spegne sotto la pentola e la si lascia coperta in modo che finiscano di cuocere: mai averli al dente, ma nemmeno sfatti!
La divina minestra è pronta: va scodellata ben calda a porzioni, cercando di distribuire in egual misura nella fondina trippa, salciccia, cardo e maccheroni nel delicato e squisito brodo di cappone, da cospargere di abbondante parmigiano.