Ingredienti per 4 persone:
cavolfiore 1
carote 2
fagiolini grigetti gr. 100
barbabietola rossa cotta 1
patate 2
sedano 1 gamba
gallette del marinaio 2
pesce bianco kg. 1
gamberi precotti n° 12
carciofini sott’olio
porcini sott’olio
mosciame di tonno gr. 50
prezzemolo 1 mazzo
acciughe salate 2
capperi gr. 10
uova sode n°1
uova di quaglia sode n° 4
olio e.v.o.
aceto
Procedimento:
Il nome è dato dal fatto che il piatto viene messo in mezzo al tavolo e i commensali si servono da soli come succedeva nel passato durante le feste.
Per la salsa verde vedere la ricetta della salsa verde genovese.
Far poi cuocere tutte insieme le verdure a dadini. Mettere a bagno in acqua e aceto le gallette. Sfilettare i pesci e farli cuocere a vapore.
Montaggio:
in un piatto grande fare uno strato di gallette, poi una di barbabietola, quindi alternare uno strato di pesce, uno di verdure condite con extravergine e uno di salsa verde alla fine decorare con i carciofini, i funghetti io crostacei e le uova di quaglia. Coprire ancora con la salsa e servire tiepido e ricoprire con i gamberi e mosciame di tonno.