Ingredienti per 4 persone:
zucchette trombette kg 1
seppie gr 400
olio extravergine gr 500
limoni non trattati n° 1
acqua gr 200
zucchero gr 100
scalogni n° 2
porro n° 1
brodo di pesce
Procedimento:
Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore l’acqua salata ed aggiungervi le zucchette con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura. Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre.Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti.
Per la preparazione delle scorzette portare a bollore un pentolino d’acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr d’acqua e 100 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti).
Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l’olio. Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette ed un rametto di aneto.
P.S. Bisogna fare molta attenzione, se si dovesse riscaldare, a non far prendere mai il bollore altrimenti si dividerebbe dall’olio.